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Eine der auffallendesten Eigenschaften der Fermente ihr Spezialbetrieb. Der Spezialbetrieb der Fermente wird nach verschiedenem gezeigt und kann in verschiedener Stufe geäußert sein. Vor allem ist nötig es den Spezialbetrieb in Bezug auf den Substrat und zum Typ der chemischen Reaktion, die vom Ferment katalysiert wird zu unterscheiden.

Nur kommen nach dem Kontakt des Ferments mit dem Substrat die chemischen Gruppierungen des aktiven Zentrums (Und, In,) infolge der Veränderung ihrer Raumanordnung zum Zustand der strengen Übereinstimmung mit dem Molekül des Substrates.

Der stereochemische und optische Spezialbetrieb hat die besondere Bedeutung. Wird nur für den Fall der aktiven Stoffe gezeigt, und das Ferment ist nur in Bezug auf eine der Form der Vereinigung aktiv. Zum Beispiel, L - zerlegt L-arginin auf L - und den Harnstoff, aber gilt auf Und - nicht. Zum bekannten Beispiel dient d und L - der Spezialbetrieb der Aminosäuren. Die stereochemische und optische Aktivität so - kann absolut und relativ sein; zum Beispiel,, spaltend - glizil-L - gilt auf den Substrat mit Und - ganz nicht: andererseits, der Schweineleber zerlegt den Äther L - als die Mandelsäure ist es nur doppelt so schnell, als seiner Und - der Isomaße.